La formación de acrilamida, un compuesto químico, clasificado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer como un probable carcinógeno humano, se genera de forma natural al freír o hornear alimentos ricos en almidón y azúcares a altas temperaturas, según se desprende de la investigación del aspirante a Doctor en Ingeniería de la Universidad de Caldas, William Yesid Díaz Ávila.
Los resultados de su investigación le merecieron que su tesis doctoral fuera aprobada ‘laureada’, tras abordar un problema de salud pública global.
En Colombia, donde el plátano es un pilar de la seguridad alimentaria y un snack predilecto, los métodos de fritura tradicional suelen exceder los niveles de referencia internacionales.
A través de un riguroso diseño de ingeniería, se participó en la validación de un sistema de fritura al vacío semicontinuo. A diferencia de la fritura convencional, esta tecnología opera a presiones reducidas y temperaturas significativamente menores, limitando la exposición al oxígeno y frenando las reacciones químicas que producen la acrilamida, menciona Díaz Ávila.
Resultados de impacto
Reducción masiva: El proceso logró disminuir los niveles de acrilamida entre un 72% y un 82% en comparación con las marcas comerciales líderes en el mercado colombiano.
Nutrición preservada: Los chips procesados con esta técnica conservaron hasta un 67% más de vitamina C y mostraron una mayor retención de polifenoles y capacidad antioxidante.
Menos grasa: Gracias al análisis microstructural por microscopía electrónica (SEM), se demostró que estos chips desarrollan una costra más densa que restringe la absorción excesiva de aceite.
Lo que otorgó el carácter de «laureada» a esta tesis, además de su rigor metodológico y publicaciones en revistas científicas de alto impacto (Q1), fue su validación en el territorio. En alianza con Agrosavia, la tecnología se transfirió a organizaciones de pequeños productores de Belalcázar, Caldas.
El científico William Yesid Díaz Ávila recibe hoy su título de Doctor en la Facultad de Inteligencia Artificial e Ingenierías de la Universidad de Caldas, producto de su compromiso con la excelencia académica y la creación de soluciones innovadoras para la región y el país y cuya investigación de seguridad alimentaria y desarrollo tecnológico, marca un avance científico en el laboratorio, además de transformar la realidad productiva de los agricultores en Caldas.